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供应链杂谈:“大排档”的启发
发布于:2014-06-09 13:34:02


供应链杂谈:“大排档”的启发

20130929 09:00 发表于 企业观察报

作者系华师经纪供应链管理咨询培训师   申明江

 

  在深圳有一家大排档餐厅,提供出来的菜单非常吸引眼球:基围虾、濑尿虾、龙虾、花甲、扇贝、大闸蟹、各种鱼应有尽有,而餐厅外部却没有像其他饭店一样加氧水箱。这家店是怎么运作的呢?

 

  当顾客走进店门,老板会非常热情地接顾客进包厢,接着送上瓜子、茶水、外加一副扑克,然后呈上菜单,一脸堆笑地介绍菜品。当顾客点到龙虾,怀疑其有原料时,老板会拍着胸脯保证,“没有金刚钻,不揽瓷器活。吃的感觉不新鲜不要钱。”

 

  接着,老板一边安排伙计骑着摩托车去2公里内的菜市场,一边跟市场海鲜摊主打电话让其准备鲜货。不到10分钟,伙计就拎回了活蹦乱跳的海鲜品。然后安排清洗、下锅、上菜。不到20分钟,就上到顾客的餐桌。

 

  出于对专业的热爱,笔者对这个模式很感兴趣,在一次故地重游的机会,带着老同事走进了这家餐厅,并特意点了一道海鲜。当老板打完电话后,笔者插了句:“老板,你怎么不让别人送,那样不是更快吗?你去市场取是来回双程,别人送只计单程时间。”老板大笑道:“那帮家伙,说是马上,有时等半个小时也不见来,还是自取稳当。”

 

  其实用供应链的视角来看,这绝对算得上供应链管理的最佳实践。排档餐厅所处理的活动与一家生产制造型企业是一样的。都包括以下活动,其中采购(supply)。计划(plan)、生产(make)、物流(logistics)CSCMPSCOR模型是高度一致的,而这些活动又是围绕库存管理、客服满意度服务的。

 

  餐厅运营的主要成本是菜金,而蔬菜需求一方面具有不可预测性;另一方面鲜品不便保管,容易腐烂适成损耗,这给餐饮业带来很大的挑战。“大排档”模式有效规避了这两个运营风险:不可预测的不做预测,不便保管的不去保管,而是通过快速响应来满足客户需求。

 

  另外,“大排档”对原料实现了精细管理,即只对鲜活、价值高的原料进行快速取货。而普通小菜是有充足库存,大不了自己吃嘛。想想我们用的采购象限分析、ABC分类法,最终不是解决这类问题的吗?

 

  在企业管理中需要努力提高客户满意度,通常客户满意度等于感知减去期望。“大排档”在客户一进门就送茶送瓜子,这些增值服务实际上是在拖延时间,但又不让顾客感觉时间过得太久,提高了顾客的感知,同时降低了顾客的期望,从而达到提高了客户满意度的目的。这就像您去银行或者电信营业厅,如果在等待过程中,会得到免费杂志、咖啡等服务,你的满意度自然会提升。

 

  “大排档”不用送货制,而选择取货制。从企业运营角度来看,这就是在规避供应商准时送货的波动性。送货可能有时需5分钟,有时需20分钟,而自取,可以控制在稳定的10分钟。诸多制造性企业不就因此需备大量库存来应对这种不确定性吗?一些供应链的专家不正是在为波动性大伤脑筋吗?

 

  “大排档”不需要硬性投资建加氧水舱,不需要场地、不需要用电、不需一切硬件投资带来的风险,成功实现了外包策略。所增加的只是摩托车的油耗而已,将固定成功转变为变动成本,有利ROI(投资回报率)的提升。

 

  在供应链管理中诸如这个大排档似的巧妙创新案例还有很多,但很多企业在供应链管理中出现很多头疼的问题。实际上找到解决问题的答案可能非常容易,关键在于人们没有认真思考,如果抓住问题本质,尝试换个角度去思维、去寻找答案,很多难题其实并不是难题。


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